셰프 라일리 샌더스의 마음 속으로

맞춤형 도자기에 현지 재료를 사용한 추상적인 요리는 미슐랭 스타를 받은 Canvas의 게임 이름입니다.

Riley Sanders 셰프의 20코스(B6,900++)는 아시다시피 최고 품질의 태국 재료를 사용하여 음식의 색상과 풍미 사이의 관계를 탐구하는 것입니다. 이를 가장 간단하게 설명하는 방법은 색상, 질감, 풍미, 심지어 식기까지 섬세한 균형을 유지하는 예술성이라고 할 수 있습니다. 이것은 미니멀리즘 예술이 아니다. 20코스 시식 메뉴 중 어느 곳에서든 '왜 한 접시에 그렇게 많은 것들이 필요한가?'라고 자문하게 될 것입니다. 대부분의 경우 작동합니다.

“Canvas에서는 항상 메뉴와 시장에서 판매되는 제품을 연구하고 있습니다. 이런 식으로 요리한 지 5년이 지나서 저는 좀 더 창의적인 일을 해야겠다는 생각을 하게 되었고, 코로나가 이 새로운 메뉴의 선동자가 되었습니다. 코로나19 기간 동안 저는 레스토랑에서 하던 일을 즐겁게 하고 창의력을 발휘하기 위해 그림을 그리기 시작했습니다. 결국 내 그림에서 영감을 받은 메뉴로 오픈하게 됐는데, 지금은 70개 정도 된다. 나는 놀라운 가능성을 실현할 준비가 되어 있었습니다. 지금 메뉴를 보면 코스 수에 관한 것이 아닌 것 같습니다. 우리가 원하는 음식을 제공하고, 메뉴 전체에 걸쳐 원하는 방식으로 모든 재료를 사용하여 원하는 점을 강조하고 메시지를 전달한다면; 6개 코스에서 그런 일이 일어날 수 있다면 그것도 좋고, 60개 코스라도 괜찮습니다.” 제가 태국의 Willy Wonka라고 부르고 싶은 Sanders 셰프는 현재 메뉴인 "The Color Of Flavour"에 대해 말합니다.

“이 메뉴는 제게 왔을 때 일종의 깨달음이었습니다. 새벽 3시에 침대에 누워 있는 순간이었습니다. 그 후로 저는 잠을 이룰 수 없었습니다… 이 모든 생각이 머릿속을 맴돌았습니다. 이틀 후, 나는 결국 우리가 모든 음식을 담는 모든 식기가 되는 디자인을 그리기 시작했습니다. 음식을 가장 잘 보여주기 때문에 흑백입니다. 우리는 음식에 최소한의 색소만을 사용하며, 모두 천연 색소입니다. 메뉴 역시 지난 30~40년 동안 발표된 과학 논문을 연구하면서 시작되었는데, 본질적으로 이는 태국 재료만을 사용한 메뉴로서는 새로운 발상일 수도 있지만, 1000년 이상의 역사를 되돌아보면 새로운 발상은 아닐 것입니다. 그리고 우리는 야채와 과일의 색상을 선택적으로 교배해 왔습니다. 예를 들어, 당근은 흰색이었고 와인은 시간이 지남에 따라 색상을 얻기 위해 조작되었으며 이는 맛과 밀접한 관련이 있습니다. 파란색 바나나를 선물할 수도 있어요. 하지만 파란색 바나나의 맛은 일반 바나나와는 다르다는 것을 느끼실 것입니다. 이러한 인식을 만드는 것은 미각에 있는 것이 아니라 색상과 맛의 과학적인 측면을 이해하는 것입니다. 이 메뉴가 시작된 곳입니다.” 셰프 샌더스가 설명합니다.

산 다시마, 어린 갈랑갈, 달걀과일, 호르 워, 흰 강황, 오렌지 칠리, 히카마, 벵갈 건포도, 들깨 잎을 곁들인 수랏타니의 이케지메 생선 형태의 "색깔의 맛"으로 시작하세요. 생선은 계절에 따라 매일 바뀌며 산 다시마로 가볍게 절인 후 비장탄에 태워 생으로 제공합니다. 개별적으로 맛을 낸 7가지 빙수가 제공되어 입안에서 녹으며 제시된 대담한 색상과 어울리는 조화롭고 독특한 맛으로 함께 결합됩니다.

후아힌 캐비어에는 블랙 카피르 라임, 블랙 선초크, 블랙 샬롯, 튀긴 샬롯, 가르시니아 코와 잎, 구운 우유, 라이스베리, 구운 효모가 함께 제공됩니다. 음식의 색상 연관성은 개인의 취향과 일반적으로 관련된 특정 색상을 나타냅니다. 감칠맛은 갈색입니다. 메일라디제이션, 캐러멜화 및 변형의 맛입니다. 브라운 성분을 모두 손으로 한입 베어 물 수 있는 제품으로, 좁은 색상 범위에 집중한 정밀한 기술로 감칠맛의 깊이를 강조한 제품입니다.

쿨 레인보우(Cool Rainbow)는 푸켓산 레인보우 랍스터, 코끼리 귀 줄기, 마리안 자두 우메보시, 브라질 그린 페퍼, 그린 진다 칠리, 나비콩 꽃, 코코넛, 그린 망고, 딜을 사용한 요리입니다. 거의 익히지 않고 가볍게 훈제한 랍스터를 시원하게 준비한 요리는 시원한 스펙트럼의 시원하고 신선한 맛과 색상과 짝을 이룹니다. 나비콩 꽃의 안토시아닌은 pH 수준의 변화에 ​​반응하여 생생하고 시원한 색상을 표현합니다.